黑胡萝卜与一般的胡萝卜特性、特征基本相同，所不同的果实颜色为紫色，营养价值高，紫色胡萝卜被认为对健康更有益。紫色胡萝卜富有抗氧化特性的花色甙色素。专家们认为，花色甙色素能预防心血管疾病和某些癌症。

黑胡萝卜含有β-胡萝卜素酮化酶，表皮里的花青素(anthocyanin)具有抗癌、抗氧化、防老化等作用。该胡萝卜的另一特点是圆柱形的模样，甜度达到10.1，可以用作为果汁或料理的材料。

在黑胡萝卜色素提取试验基础上，采用大孔吸附树脂法对其行进的精制。使用静态吸附法确定了大孔吸附树脂X-5最适于黑胡萝卜色素的精制。通过动态吸附性能的考察，确定采用黑胡萝卜色素提取液吸光度在1.981左右，流速为2BV/h上柱。通过动态解吸性能的考察，确定采用浓度为60%~70%的乙醇溶液，0.5BV/h~1BV/h进行解吸。用精制后生产出的黑胡萝卜色素粉末进行抗氧化性研究，用荧光化学发光法测定了色素对活性氧自由基(ROS)的清除作用。试验中，采用VC作对照，结果表明，黑胡萝卜色素能显著清除机体外产生的DPPH、超氧阴离子(O2-·)、羟自由基(·OH)和过氧化氢(H2O2)。

晚熟，圆锥肉根，紫黑色的外表皮，心柱紫色，偶见橘黄色，用于提取色素，生育期135天。甜爽可口，生食烹制均可！