我国北方用于干制辣椒的品种，多数原于天津外贸引自日本朝天椒品种，经多年栽培驯化人工选育而成的鲜食加工兼用型品种，由于果实的干物质含量高，辣味极强，目前专用于干椒生产。上个世纪末的80～90年代，生产的干椒主要用于出口日本、南韩及东南亚国家，很少部分内销到喜食辣椒的省份。由于年份间外销出口量的波动，市场价格亦不稳定，严重影响了干椒种植。自本世纪开始国内各省区消费需求逐步增加，内销量超过外销，种植面积稳步增长，种植的品种也由原来椒长3厘米提升到5厘米以上，株高由原来矮秧型变为高秧型，相应干椒产量由原来每667平方米200公斤发展到目前的400公斤左右，市场干椒价格的提升使得种植效益十分可观。

源于中南美洲热带地区的辣椒，属茄科作物，为喜温蔬菜。种子发芽适宜温度为25～30度，苗期生长的适宜温度范围为20～28度，以白天25～30度，夜间15～18度为宜。 幼苗生长期间需要良好的光照条件，光饱和点为30000勒克斯，光补偿点为1500勒克斯。辣椒喜肥沃疏松、透气性好、pH中性偏酸的基质。

北方用于干椒生产的辣椒品种主要有新一代朝天椒、天鹰椒、益都红等常规品种。